Для теста:

600 г-мука
200 г- сливочное масло(лучше топленое масло)
250 г- сметана
2 ст. л. - кефир
0, 5 ч. л. - сода
1 /3 ч. л. - соль
0, 5 г-ванилин
Просеиваем муку через сито, после чего добавляем масла вместе с солью. Втираем масло в муку, так чтобы мука с маслом идеально перемешались. Отдельно смешиваем соду с кефиром, затем переливаем вместе со сметаной + ванилин в перемешанную с маслом муку. Месим тесто 15 -20 мин и откладываем на некоторое время, пока делаем начинку.

Для начинка:

300 г-грецкий орех
100 г-миндаль
400 г-сахарный песок
0, 5 ч. л. - кардамон
0, 5 ч. л. - мускатный орех
сливочное масло для смазки слоев

Для украшения:

15 шт-фундук
1 ст. л. -сметана
0. 5 ч. л. - куркума (можно использовать шафран)
100 г - мед (можно заменить карамелью)

Желательно заранее за день подготовить орехи:
Грецкий орех чистится кипятком, окунаем орехи(очистив от скорлупы) в кипяток на буквально минуту, после того как вынимаем орехи по одному и снимаем, аккуратно стягивая горькую пленку с ореха, и кладем их на полотенце после очистки.

Орехи получаются белыми и без горького вкуса. Но этот процесс очень долгий по времени, так как работа довольно кропотливая, так что если вам сложно, вы можете просто их пожарить на сковороде. Миндаль тоже жарим на сковороде. Потом жарим фундук на сковороде так чтобы шершавая поверхность сама снялась при жарке. Имейте ввиду, что при жарке орехов, процесс проходит на высоком огне и необходимо часто перемешивать. Молотим орехи в блендере, кофемолке, мясорубке или специальном оборудовании для орехов, так чтобы они были мелко накрошены, как сахарный песок. Потом смешиваем все это с сахарным песком и добавляем специи.
Берем тесто и делаем 7 шариков, 5 из которых должны быть примерно 120 г, а 2 шарика - 220 г. Сыпем муку на стол и начинаем раскатывать каждый шарик при помощи скалки на тоненькие лепешки, заметьте, что те шарики, что больше должны получиться чуть толще, так как одна слойка будет самой нижней, а другая -самой верхней и те, что меньше, будут лежать между.

Берем противень(если она у вас не тефлоновая, то смажьте ее маслом и насыпьте муки) и расстилаем на дно одну из толстых слоек, смазываем топленым маслом, рассыпаем на эту поверхность 6 ст. ложек начинки и точно таким же образом раскладываем все тонкие слойки.

Расстилаем последний толстый слой на поверхность и нежным нажатием кончика ножа делаем набросок чертя линии (3, 5 см-расстояние между прямыми горизонтальными линиями на 5 см-расстояние между линиями по диагонали) , где потом мы должны будем в итоге разрезать пахлаву. Делим фундук пополам и втыкаем в центр каждого ромбика. Размешав сметану с куркумой, смазываем ею поверхность пахлавы.

В заранее нагретую духовку 220 С, кладем противень с пахлавой в духовку на 15 мин. Вынимаем пахлаву и тонкой струей льем мед между ромбиками, где мы резали и ставим в духовку еще на 5 мин. Будьте аккуратны! Время выпечки зависит от вашей плиты, так что положитесь на свое усмотрение.

Это мой личный рецепт пахлавы, так как изначальный классический рецепт был изменен мной.
Приятного аппетита!

Очень вкусная пахлава. Тяжело остановиться и не съесть всё сразу.

2. Орехи перебрать, удалить перегородки. Отложить 1/2 стакана орехов на украшение, остальные подсушить на сковороде без масла на среднем огне в течение 3-5 мин, измельчить в ступке или пропустить через мясорубку. Добавить к ореховой крошке сахар и ванильный сахар, перемешать до получения гладкой массы.

3. Щепотку шафрана залить 3 ст.л. кипятка, дать настояться в течение 20 минут, после чего смешать настой с яичным желтком.
4. Тесто разделить на 7 частей, каждую раскатать в тонкий пласт. Противень смазать сливочным маслом, выложить слой теста, затем слой начинки, слегка полить топлёным маслом. Таким образом уложить всё тесто и начинку. Поверхность пахлавы смазать яично-шафрановой смесью.




5. Пахлаву на противне разрезать на крупные ромбы, в середину каждого ромба уложить по половине ядра ореха.

6. Духовку разогреть до 180 градусов, выпекать пахлаву в течение 35-40 минут.
7. Приготовить сахарный сироп: развести сахар водой, довести до кипения и проварить 5 минут. Мёд растопить в кастрюльке, полить им пахлаву за 10 минут до готовности. За 5 минут до конца полить пахлаву сахарным сиропом для мягкости. Перед подачей дать немного остыть.

Для тех, кто ещё не знает, азербайджанская пахлава — это выпечка из теста с начинкой из орехов, смешанных с сахаром. Орехи в классическом рецепте азербайджанской пахлавы используются, как правило, грецкие. В качестве украшения сверху также можно использовать фисташки или миндаль.

Рецепт составлен на основе книги Хабибы Кашкай «Азербайджанская кухня»и моего опыта жизни в Азербайджане.

пахлава бакинская состав, пахлава бакинская без дрожжей

Классический рецепт азербайджанской пахлавы

Выпечка настолько своеобразная, что нет ей аналогов и сравнить ее не с чем. Обязательно попробуйте!

Мука — 800 грамм
Яйца — 2 штуки
Сахарный песок — 1, 2 кг
Масло сливочное — 500 гр

Орехи очищенные — 1,5 кг
розовая вода — 200 гр
шафран — 2 гр
вода — 600 грамм для приготовления

фисташки (или миндаль) для украшения — 50 гр
соль по вкусу

1.Тесто замешиваем следующим образом: 2 желтка, 100 гр мягкого сливочного масла положить в муку, добавить щепотку соли и замесить. Готовое тесто разделить на 10 частей.

Орехи очищенные и размельченные, смешать с 600 грамм сахара. Начинку разделить на 7 частей.

2.Подготавливаем противень, обильно смазав его сливочным маслом.

3.Раскатать тонко первый слой теста, положить его на дно, полностью заполнив им противень, смазать обильно сливочным маслом.

4.Раскатать и положить на него следующий слой теста. Его также смазать маслом и просыпать равномерно начинкой.

5.Так продолжаем все слои теста выкладывать один на другой, смазывать маслом и присыпать начинкой. Между последними слоями (9 и 10) так же как и между 1 и 2 будет только масло.

6.Утрамбовать все слои между собой рукой и наметить ножом будущие кусочки в форме ромбиков.

7.Сделать настой шафрана. Для этого 2 гр шафрана заливаем 6 ст. ложками кипящей воды. Смазываем кисточкой поверхность шафрановой водой.

8.В серединку каждого кусочка вдавить фисташку или миндаль (можно заменить цельным орешком фундука).

Выпекать в духовке при 180 гр примерно час. Как только противень полностью прогреется, залить пахлаву оставшимся маслом.

9.Незадолго до готовности вытащить противень и залить почти готовую пахлаву сахарным сиропом с розовой водой: оставшийся сахар(600 гр)
вскипятить с водой (600 гр), добавить розовую воду и сразу горячей залить пахлаву. Затем вернуть в духовку и довести до готовности.

10.Готовую пахлаву полностью остудить прямо в противне. Это примерно 5- 6 часов и только после этого достать и нарезать.

Post Views: 1 048

Азербайджанская кухня пахлава

Азербайджанскую пахлаву готовила впервые, но этот рецепт я уже забрала в записную кулинарную книгу, что и вам советую сделать. Эту сладость я неоднократно покупала, но покупная пахлава не может сравниться со своей выпечкой.

Если кто-то найдет некоторые неточности с традиционным рецептом, то не судите строго — кухня вкусная и есть поле для фантазии, жаль, только учителя хорошего нет.

Для приготовления азербайджанской пахлавы необходимы следующие продукты:
— 1 ст.л. сухих дрожжей
— 150 г сливочного масла
— 2,5 стакана молока
— 2 яйца
— 0,5 ч.л. соли
— 7-8 стаканов муки

Для начинки используем:
— 500 г очищенных грецких орехов
— 1 ч.л молотого кардамона
— 1,5 стакана сахара
— 50 г сливочного масла

Для медового сиропа необходимы:
— 0,5 стакана воды
— 500 г сахара
— 6-8 ст.л. меда

Для смазки:
— целые грецкие орехи
— 1 яйцо (только желток)
— немного настойки шафрана

Для пропитки между слоями:
— 200 г топлёного масла

Готовим дрожжевое тесто, смешивая муку, соль, дрожжи, теплое молоко.


Добавляем яйца и теплое сливочное масло.


Замешиваем очень мягкое тесто (!). Оставляем его подняться один раз в теплом месте.


Тем временем измельчаем орехи и смешиваем их с кардамоном и сахаром.


Когда тесто поднялось, его разделяем на 8 частей, одна из которых будет больше других равных частей. Оставляем в теплом месте на 15 минут.


Дальше каждый шарик теста очень тонко раскатываем. На противень выкладываем 1 слой теста, дальше смазываем его хорошо сливочным маслом, после сразу выкладываем еще один слой тонкого теста. Не пересыпаем эти слои теста орехами(!)

После того, как второй слой теста будет смазан сливочным маслом, делаем слой сладких орехов.


Так повторяем до последнего слоя из теста — это будет тот большой шарик теста, который мы делали больше других (корка).

Разрезаем пахлаву на ромбики.


Смазываем кусочки желтком, смешанным с настойкой шафрана. Каждый кусочек пахлавы украшаем целым орешком.


Отправляем выпекаться в духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.

Поливаем ее теплым топленым сливочным маслом между кусочками и отправляем выпекаться при температуре 170 градусов до готовности (еще 20-30 минут).

Тем временем готовим медовый сироп. Для этого смешиваем мед, сахар и воду, кипятим и варим на медленном огне около 10 минут.

Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом. Оставляем пропитываться.


Пахлава лучше всего на второй день пропитки.


Приятного аппетита!

Пахлава - это восточная сладость из многослойного тонкого теста с орехами, пропитанная медовым сиропом. Пахлаву готовят многие народы, однако наибольшую популярность она завоевала в Азербайджане и Турции, где ее принято считать одной из визитных карточек страны.

Первая пахлава была приготовлена еще в 1453 году во дворце султана Фатиха. Уверяют, что его величеству настолько понравилась эта сочная сладость, что он повелел увековечить ее рецепт и готовить при каждом пышном и даже не пышном празднике. Источником сей информации выступает поваренная книга музея османских султанов во дворце Топкапы.

Специально к празднику известный азербайджанский фуд-блогер Иля Мамедова (Dea Nella Cucina) подготовила рецепт сладкого атрибута Новруза, форма которого символизирует звезду, ярко светящую на ночном небе.

Ингредиенты:

250 гр муки + 3 ст.л муки (для опары)
- ½ ч.л сухих дрожжей + ½ ч.л сахара
- 50 гр сливочного масла
- 160 мл молока
- 1 желток
- щепотка соли

Для начинки:

500 гр очищенных и размолотых грецких орехов
- 450 гр сахарного песка
- молотый кардамон (по вкусу)

200 гр топленого масла (для промазывания слоев)
- 100 гр топленого масла (для заливки пахлавы)
- яичный желток + шафрановая настойка (для смазывания поверхности)
- 120 гр меда
- несколько орехов для украшения

Способ приготовления:

1. В первую очередь заливаем щепотку шафрана 80 мл кипятка. Накрываем блюдцем и даем настояться.

2. Готовим опару.
В 125 мл теплого молока (от общего количества) разводим дрожжи. Всыпаем сахар и 3 ст. л. муки. Перемешиваем массу до однородной консистенции. Накрываем посуду с опарой тарелкой и кладем в теплое место на 30-40 минут для увеличения в массе вдвое, а то и втрое.

Растапливаем 50 гр сливочного масла, вливаем к нему оставшиеся 35 мл молока. Остужаем до комнатной температуры.
- Просеиваем в миску для замеса теста 150 гр муки, заправляем щепоткой соли.
- Делаем в муке лунку. Вбиваем желток, затем вливаем опару и топленое масло с молоком. Начинаем замес теста, круговыми движениями собирая муку со стенок посуды.
- Постепенно просеиваем в миску оставшиеся 100 гр муки. Кому-то может понадобиться больше муки, кому-то меньше, однако результат должен быть у всех один - мягкое (!!!) и не прилипающее к рукам тесто.
- Затягиваем миску с тестом пищевой пленкой и отправляем "отдыхать" в теплом месте на 1 час.

4. По истечении часа делим подошедшее тесто на 14 одинаковых маленьких шариков. 4 из них нужно попарно соединить, тем самым в итоге получив 10 маленьких и 2 больших мячиков из теста (2 больших пойдут на самый нижний и верхний слои пахлавы). Накрыть тесто чистым кухонным полотенцем и дать им подойти. 30 минут будет достаточно, чтобы они потом легко и быстро катались.

5. За это время можно заняться и начинкой. Для этого перемалываем в кофемолке очищенные грецкие орехи, всыпаем к ним сахар и молотый кардамон (не жалейте кардамона, начинка должна благоухать им!). Перемешиваем.

Топим сливочное масло, предназначенное для промазывания слоев.

6. Начинаем "открывать" тесто. Берем один большой колобок, тонко (не тоньше, чем остальные слои) раскатываем его и застилаем им смазанную растопленным маслом форму (края могут свисать за пределами формы, в конце мы их подрежем). Сверху распределяем начинку тонким слоем.

Затем раскатываем один из маленьких колобков (тонко-тонко, словно пергамент) и кладем пласт поверх начинки. Промазываем маслом и посыпаем начинкой. Сверху еще один пласт, масло, орехи... пласт, масло и орехи, и так - до победного. Прежде чем застилать форму последним слоем, подравниваем и отрезаем лишние свисающие края.

7. Последний пласт теста раскатываем так же как и первый (не прозрачный, чтобы образовавшаяся в процессе выпечки корочка была грубоватой, твердой), застилаем им форму, и как бы подгибаем его края вовнутрь.

8. Нарезаем пахлаву на традиционную ромбовидную форму.

9. Смешиваем желток с шафрановой настойкой и промазываем смесью поверхность пахлавы. Выкладываем на каждый ромбик половину грецкого ореха, затем разливаем по всей поверхности пахлавы растопленное сливочное масло, предназначенное для заливки.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.

10. Как только пахлава покроется румянцем (приблизительно через 15-20 минут), достаем противень из духовки и поливаем пахлаву медом. Возвращаем противень в духовку всего-то на 5-10 минут.

Наша праздничная сладость готова!